Este post de Vivir el Puerto está dedicado al atún de Almadraba, en concreto a una de las tradiciones más longevas de nuestra región, la pesca de la Almadraba. Esta práctica de pesca ancestral se remonta a la época de los Fenicios y consiste en acorralar a los atunes rojos, en su migración para desovar desde el Océano Atlántico hasta el Mediterráneo, mediante un entramado de redes estratégicamente ubicadas a pocas millas de la costa.
En Cádiz hay tres municipios costeros con una larga tradición en la pesca de almadraba: Barbate, Conil y Zahara de los Atunes.
Un arte de pesca sostenible
La almadraba consta de dos partes principales: las raberas (de fuera y de tierra) y el cuadro (cámara, buche, bordonal y copo).
Las Raberas son grandes redes que se calan verticalmente para dirigir a los atunes hacia el cuadro. El Cuadro es una estructura rectangular de redes que mantiene y agrupa los atunes desde la cámara, el primer “cajón” en el que entran los atunes, hasta el copo donde se produce “la levantá”, pasando por el buche y el bordonal.
Uno de los momentos más emocionantes es la “levantá” cuando las redes del copo son levantadas poco a poco, emergiendo a la superficie los atunes que con su aleteo convierte las aguas en espuma.
A continuación, los pescadores más experimentados saltan al agua con arpones, donde seleccionan los ejemplares más grandes. Esta es la gran ventaja de la almadraba, que se trata de una pesca sostenible en la que los atunes más pequeños son soltados para que alcancen su madurez y desarrollo adulto.
El atún rojo, el ibérico del mar
Del atún rojo se aprovecha prácticamente todo, por ese motivo también es conocido como el ibérico del mar. Es un ingrediente estrella de la gastronomía gaditana reconocido por su sabor intenso y versatilidad en preparaciones. Desde crudo, en carpaccio y sashimi, hasta cocinado de múltiples maneras, sin olvidarnos de sus diferentes cortes: morrillo, solomillo, tarantelo, ijada, parpatana, etc…
En la Bahía de Cádiz hay muchos restaurantes que han hecho de cocinar este ingrediente un arte, aquí hacemos una breve selección en la que, ni están todos los que son, ni son todos los que están. Al margen de comer el atún con preparaciones clásicas hemos escogido un plato por restaurante para demostrar la versatilidad infinita de este delicioso manjar que es el Atún de Almadraba de la Bahía de Cádiz.
- Barbate: Restaurante El Campero conocido popularmente como la catedral del atún salvaje. Plato seleccionado: “Ajo blanco de piñones con daditos de tarantelo”.
- Zahara de los Atunes: Restaurante Casa Antonio, para vivir una experiencia gastronómica entre la cocina de autor y la tradicional. Plato seleccionado: “Atún en tomate con huevo frito”.
- Rota: Tasca Talaván, para comer atún… a otro ritmo. Plato seleccionado: “Arroz del senyoret con parpatana de atún”.
- Conil: Restaurante La Fontanilla, tradición familiar entre el mar y la tierra.Plato seleccionado: “Atún de Almadraba encebollado”.
- El Puerto de Santa María.: Restaurante El Faro, Iluminando la gastronomía gaditana desde 1987. Plato seleccionado: “Sashimi de Atún rojo del estrecho”.
¿Conocéis alguno de estos lugares? ¿Qué opinión os merece? ¡Contadnos vuestras experiencias!